Kerst recept: Hoofdgerecht – Gegrilde zalm met citroenrisotto

Geplaatst op 20 december 2015 by Bart

Wij aten dit gerecht op een koude winterdag in het Nieuw-Zeelandse dorpje Wanaka en het is een echt blijvertje geworden. Ideaal voor een heerlijk Kerst hoofdgerecht. 

Citroenrisotto

Citroenrisotto met zalm

Eén van de beste dingen die je volgens mij kunt doen, is je eigen zalmmoten fileren. Het klinkt je misschien heel moeilijk in de oren maar een goede zalm is vrij makkelijk te fileren en op die manier veel goedkoper dan wanneer je de losse filets koopt. Als je deze stukjes vis vervolgens combineert met deze geweldig frisse citroenrisotto heb je een echte topper in huis. Het mooie van je eigen zalm fileren is dat je van de kop en de graten een prachtige bouillon kunt trekken. Als je die vervolgens gebruikt voor je risotto heb je echt een feestmaal.

Ingrediënten:

  • Zalmfilets (of zalmmoot) (andere vis kan ook prima!)
  • 1 liter visbouillon
  • 150/200 gram risottorijst
  • 1 citroen
  • 1 sinaasappel
  • 1 glas witte wijn
  • 1 rode ui
  • 5 teentjes knoflook
  • 1 stengel bleekselderij
  • Zongedroogde tomaatjes
  • Verse peterselie
  • Roomboter
  • Parmazaanse kaas (of pecorino)

Bereidingswijze

Het is het makkelijkste om met de risotto te beginnen maar haal in ieder geval de zalm uit de koelkast en zet deze apart.

Zet een hoge pan op een middelhoog vuur en zet ook de bouillon op het vuur. Hak ondertussen de ui, knoflook en de selderij zo fijn mogelijk en voeg olijfolie toe aan de pan. Zet het vuur laag en fruit de ui, knoflook en selderij aan. Laat het ongeveer vijf minuutjes zachtjes garen tot ze glazig zijn.

Rasp ondertussen voorzichtig het gele van de schil van de citroen en doe hetzelfde met ongeveer een kwart van de sinaasappel. Kijk uit dat je niet teveel van het witte gedeelte raspt want dat is vrij bitter van smaak. Voeg ongeveer de helft toe.

Close-up

Close-up

Zet het vuur nu wat hoger en voeg de risottorijst toe. Schep dit goed om en bak het een paar minuten mee in de pan. Voeg vervolgens het glas witte wijn (een lekker Sauvignon Blanc werkt echt geweldig) toe en roer tot de rijst alle vocht heeft opgenomen. Hak ondertussen vier à vijf zongedroogde tomaatjes fijn en voeg ook deze toe.

Voeg nu vervolgens de visbouillon, lepel voor lepel, toe en roer vrijwel continue. Risottorijst heeft vaak ongeveer 20 tot 25 minuten nodig om al-dente te garen maar dat hangt ook af van de pan en verhitting. Proef dus regelmatig de rijst of deze nog hard is.

Terwijl je met de risotto bezig bent, kun je de zalm grillen. Het beste, en lekkerste, is als je verse zalm op de huid kunt bakken. Vraag je visboer daarom om het velletje te laten zitten. Laat een grote koekenpan heet worden en voeg hier één à twee eetlepelsolijfolie aan toe en plaats de zalm in de pan met de huid naar beneden. Voeg meteen een flinke klont boter toe. Bak dit voor ongeveer drie tot vier minuten en zet het vuur vervolgens op laag tot middellaag. Laat de zalm, op de huid, ongeveer vijf minuten garen en zet het vuur weer wat hoger. Draai de filet om en bak de andere kant voor ongeveer twee minuten. Verse zalm hoeft niet volledig gaar te zijn en ze smaakt veel beter als ze een beetje rosé is van binnen.

Close-up 2

Close-up 2

Haal de zalm uit de pan en zet deze apart met een klein klontje boter bovenop de vis!

Knijp nu de citroen uit in een kommetje en de halve sinaasappel. Proef nu de risotto en voeg vervolgens ongeveer de helft van het sap van beide toe. Proef opnieuw. Is de risotto iets te zuur dan voeg je nog wat extra sinaasappel toe, is ze te zoet dan voeg je nog wat citroensap toe. Blijf proeven tot je een lekkere citroensmaak hebt die niet te zuur is.

Hak vervolgens de peterselie fijn en voeg dit, samen met een flinke klont boter, toe aan de (bijna) gare risotto. Roer dit er doorheen en schep de risotto op een bord. Leg de zalm (het klontje boter is inmiddels gesmolten) op de risotto en besprenkel met wat van de overgebleven citroen/sinaasappel schil.

Serveer met een heerlijke witte Chardonnay of een Sauvignon Blanc. Of zoals ze het in Australië noemen, ’n Sav Blanc.

Smakelijke Kerst!

Andere kerstrecepten: