Recept: Verse Osaka ‘sushi’

Geplaatst op 7 april 2017 by Bart

Voor Lia was een bezoek aan Japan iets wat al (heel) lang bovenaan haar verlanglijstje stond. De aantrekkingskracht van de unieke Japanse cultuur en het geweldige eten waren afgelopen jaar daadwerkelijk onweerstaanbaar geworden.

Alle Maki en Nigiri

We zijn begonnen en geëindigd in de metropool Tokyo, met stip binnengekomen als één van de allerbeste steden ter wereld. Overal onderweg hebben we genoten van alles wat dit fenomenale land culinair te bieden heeft. Rokende barbecues in kleine steegjes, rauwe sashimi van kip, heerlijk ingelegde groenten en natuurlijk verse vis.

In Osaka raak je helemaal verloren in de neonverlichte straten en alle mensen die daar rondlopen. De straten worden gedomineerd door grote restaurants, winkels en kleine karretjes waar snacks worden verkocht. Maar wie goed kijkt, ziet dat tussen al die grote ketens kleine restaurantjes gevestigd zijn, vaak op een bovenverdieping, waar waanzinnig eten geserveerd wordt. Wij hebben hier onze beste sushi ooit op. Zo lekker dat we twee keer besteld hebben. Het inspireerde om het thuis ook eens te proberen. Of het zo lekker te krijgen als in Osaka is lastig maar het is zeker een topper!

Dit is de lekkere sushi uit Osaka

Sushi wordt tegenwoordig als een soort verzamelwoord gebruikt maar er zijn veel verschillende soorten. In principe kun je onderscheid maken tussen sushi (alles met rijst) en sashimi (enkel de proteïne). Sushi is vervolgens onderverdeeld in de welbekende rolletjes van vis (of een andere vulling), rijst en zeewier, ook wel maki genoemd. In Japan is nigiri de populairste en oudste sushi variant. Het is een bolletje rijst, bij elkaar gedrukt in je hand, met een stukje verse vis er bovenop.

Voor alle soorten sushi heb je super verse producten nodig! Zorg ervoor dat je hier geen genoegen neemt met minder want het zal het eindresultaat zeker niet ten goede komen. Ga voor dagverse vis en verse groenten. Overleg met je visboer wat er vers is en wat een goede vis voor sushi is.

Ingrediënten:

  • Sushirijst
  • 2 makreelfilets of 1 hele makreel
  • 1 zwaardvisfilet
  • 2 norivellen (zeewiervellen)
  • Rijstwijnazijn
  • Rauwe suiker
  • Fijn zeezout
  • 1 komkommer
  • Ingelegde gember
  • Japanse sojasaus
  • Sesamzaadjes
  • Verse wasabi

Bereidingswijze
Het allerbelangrijkste bij de sushi is de rijst. De vis moet top en vers zijn maar zonder goede rijst zal je sushi flauw van smaak zijn. Begin daarom met het wassen en weken van de rijst. Je moet sowieso enkele uren vooral beginnen met de rijst aangezien deze tijd nodig heeft om goed af te koelen.

De sushirijst

Voor voldoende sushi voor twee personen is één kopje sushirijst in principe al voldoende. Neem een kopje rijst en was de rijst drie tot vier maal in de pan of rijstkoker. Voeg vervolgens vers water toe en laat de rijst ongeveer een half uur weken. Spoel hem vervolgens goed af, doe terug in de pan en voeg éénzelfde hoeveelheid water toe als je water toe hebt gevoegd. Leg een half zeewier velletje bovenop de rijst en kook de rijst in ongeveer 15 minuten beetgaar. Het beste is om dit in een rijstkoker te doen.

Terwijl de rijst kookt, kun je sushi-azijn maken. Om de rijst voldoende smaak te geven, heb je ongeveer een vierde hoeveelheid smaakmaker nodig ten opzichte van de hoeveelheid rijst. In dit geval nemen we vier tot vijf eetlepels rijstwijnazijn, twee eetlepels rauwe suiker en een halve eetlepel fijn zeezout. Voeg dit bij elkaar in een plastic mengbeker en roer tot de suiker is opgelost. Dek het vervolgens af en laat het staan tot de rijst gaar is.

De nori in de rijstkoker

Laat de rijst in de pan wanneer deze klaar is maar haal het wel van het vuur. Laat de rijst vijf minuten staan en schraap vervolgens de zeewier van de bovenkant. Voeg nu de azijn toe en roer dit voorzichtig door de rijst. Pas op dat je de rijst niet onnodig plet tijdens het roeren.

Spreid nu alle rijst uit op een houten snijplank en laat het ongeveer tien minuten afkoelen. Bedek het vervolgens met vershoudfolie en laat het afkoelen tot het op kamertemperatuur is.

De uitgespreide rijst

Nu kun je aan je vis beginnen. Het is eigenlijk heel simpel. Voor de Nigiri wil je de vis in principe in dunne plakjes snijden die ongeveer twee à drie centimeter lang zijn, één centimeter breed en een halve centimeter dik. Dat komt natuurlijk niet zo heel nauw maar probeer je hier ongeveer aan te houden.

Voor de Maki snij de visfilet over het algemeen in de lengte in stroojes van één centimeter dik en maximaal één à anderhalve centimeter dik. Je kunt hiervoor één makreelfilet gebruiken die je, in de lengte, doormidden snijdt en vervolgens op elkaar legt. De zwaardvisfilet is makkelijker in lange stroken van één bij één te snijden. Wat overblijft kun je voor de Nigiri gebruiken.

De exacte snijtechniek voor de Nigiri hangt af van de vissoort. Aangezien de makreelfilet vaak al ongeveer de juiste dikte heeft snijden we die simpelweg in plakjes van ongeveer drie bij één.

De zwaardvisfilet is dikker en snijden we schuin. Je kunt de filet in de lengte doormidden snijden en vervolgens, met je mes schuin op de filet, plakjes snijden van ongeveer een halve centimeter dik. Dit vergt wat oefening maar hoe steviger de vis hoe beter het gaat.

Nu kun je de sushi gaan maken. Neem eerst een balletje rijst, ongeveer zo groot als een cherry tomaatje, in één hand en druk het zachtjes bij elkaar. De rijst blijft plakken. Vorm nu in je handpalm het balletje tot het een langwerpige vorm heeft van ongeveer twee à drie centimeter lang en één à twee centimeter hoog.

Hier kun je nu wat wasabi op smeren (mag, hoeft absoluut niet) en vervolgens leg je een plakje vis erop. Vorm het visfiletje zodat het over het rijstballetje valt. Dit is je Nigiri sushi. Je kunt het nog afmaken door er wat dikke sojasaus, gemberolie of sesamolie over te smeren. Besprenkel in ieder geval enkele Nigiri met was geroosterde sesamzaadjes.

De beroemde Tsukiji vismarkt van Tokyo waar alle vis verhandeld wordt.

Voor de aki is het handig als je rieten sushi matje hebt al is dit niet persé nodig. Leg je zeewiervellen met de gladde kant op je werkblad en besmeer ongeveer tweederde met een laagje rijst. Houd hierbij een strookje van ongeveer één centimeter aan de onderkant en ongeveer drie centimeter aan de bovenkant vrij.

Snij vervolgens je komkommer doormidden en verwijder de zaadjes. Snij je komkommer in de lengte in stroken en leg deze in het midden van de rijst. Leg hier de visstrookjes bovenop en verdeel deze gelijkmatig.

Nu kun je gaan rollen. Maak allereerst de bovenste strook van het zeewier een beetje vochtig met water. Pak voorzichtig de zeewierrand aan de onderkant en rol deze over de vis en de komkommer. Druk het voorzichtig aan en rol het iets verder. Rol nu helemaal door en ‘plak’ de rol dicht met de vochtige zeewierrand.

Het klinkt enorm moeilijk maar ook hier geldt, oefening baart absoluut kunst! Als je rol klaar is kun je rol het beste in plakjes snijden met een vochtig mes. Hierdoor blijft de rijst niet aan je lemmet plakken.

Het resultaat

Blijf Maki rollen en Nigiri maken to alle vis op is. Leg nu alle sushi op een bord of plank. Zorg voor wat extra, verse wasabi, wat ingelegde gember, Japanse sojasaus en eventueel wat ingelegde groenten en presenteer het op een mooie manier!

Je eigen sushi. Het is een heel verhaal en best wel wat werk maar zeker de moeite waard! Andere recepten vind je hier: