Sous Vide – koken in een warm badje

Geplaatst op 13 april 2017 by Bart

De nieuwe techniek die ik onder de knie wilde krijgen, is die van de sous vide (Frans voor onder vacuüm). Het klonk in eerste instantie erg futuristisch en nogal Heston Blumenthal (niet echt een fan!). Maar het is één van mijn nieuwe all-time favoriete technieken geworden. Het geeft je namelijk de mogelijkheid om dingen te doen die je zonder niet voor mogelijk had gehouden.

Wil je weten wat sous vide precies is en wat je er allemaal mee kunt maken? Lees dan verder!

Het principe is simpel. Je gaart een ingrediënt op een constante temperatuur en onder een constante atmosfeer in een bad met water. Waarom water? Omdat water warmte zeer goed geleid en daardoor veel sneller overal een gelijke temperatuur bereikt. Hierdoor kun je je stukje vis op precies de juiste temperatuur krijgen en op alle plekjes. Waarom vacuüm? Omdat een vacuüm verpakt ingrediënt geen reactie aan kan gaan met zuurstof, afgesloten is van bacteriën en omdat het alle sappen en smaken dicht op het ingrediënt zelf houdt. Gevolg? Sappige, perfect gegaarde stukjes vlees, vis en ja…. ook groenten!

Wat je nodig hebt, is een sous vide machine. Die variëren in prijs van betaalbaar tot uit-je-dak duur. Bovendien heb je twee verschillende soorten. Allereerst is er de complete sous vide, die een beetje lijkt op een grote fonduepan of slowcooker waarbij je de temperatuur exact in kunt stellen. Daarnaast zijn er ook de zogenaamde ‘plunger’ sous vides. Dit zijn een soort temperatuurstaven die je in iedere pan of pot kunt zetten en die het water op een exacte temperatuur houden. Beide doen exact hetzelfde, het is maar wat je prettiger vindt.

Ribbetjes in de sous vide machine

Stressvrij koken
Maar misschien wel het allermooiste is het feit dat sous vide een manier van koken is waar je niet of nauwelijks naar om hoeft te kijken. Het vergt wat werk vooraf maar zodra je spulletjes in het water liggen, hoef je er niet naar om te kijken. Omdat de temperatuur nooit hoger wordt dan de ingestelde temperatuur hoef je ook niet bang te zijn dat dingen te gaar worden of aanbakken. Allemaal super wanneer je mensen over hebt voor dinertjes. Het is vrijwel stressvrij.

Nooit meer te gare vis
Is sous vide dan de techniek die alle andere technieken overbodig maakt? Nee! Zeker niet! Het is een extra techniek die vooral fenomenaal werkt wanneer je dingen op een lage, exacte temperatuur langzaam en lang wilt garen.
Dingen die je vroeger in de oven of barbecue zou leggen op een lage temperatuur kun je nu vrijwel exact garen zonder dat ze mislukken. Vis kun je konfijten zonder dat het te gaar wordt! Lamsbouten worden malser en lekkerder dan je ooit voor mogelijk hebt gehouden. Daarnaast biedt de sous vide de mogelijkheid om dingen zelf te maken die je normaal alleen in de supermarkt zou kopen.

Geloof me, wanneer je eenmaal zelf kippenleverpaté gemaakt hebt wil je echt niet anders meer!

  • Familie Sprangers

    Ik kan erover mee praten
    Geweldig!